Prima di trasferirmi in Liguria, pensavo di aver capito la cucina italiana: la Lombardia ha il risotto, l'Abruzzo offre gli arrosticini, la Toscana ci regala il Chianti, la Calabria ci riscalda con la 'nduja e la Sicilia ci regala gli arancini squisiti.
Ma due settimane qui hanno dimostrato che ero un principiante.
La Liguria offre una ricchezza di prelibatezze. Questa stretta striscia di terra racchiude sia il mare che le montagne, con ripide colline terrazzate per la coltivazione. Ciò influenza profondamente ciò che cresce qui e ciò che finisce nel piatto.
Le olive svolgono un ruolo determinante per la Liguria, in particolare la famosa Taggiasca. Ovunque si guardi, gli ulivi si estendono sui pendii. I supermercati locali dedicano interi corridoi all'olio d'oliva. Per fortuna, non abbiamo dovuto fare questa difficile scelta. Dove alloggiamo, i proprietari producono il loro olio e lo abbiamo a disposizione in generose quantità. È fruttato e leggero, ma intensamente aromatico. Ho imparato a conoscere il "filtrato" e il "non filtrato", e questo è decisamente il secondo: perfetto per insalate, salse e pericolosamente appetitoso.
Se le olive sono famose, i vitigni liguri lo sono meno. Pochi chilometri a nord si trovano le Langhe piemontesi, patria di vini di fama mondiale come il Barolo e il Barbaresco. Il vino ligure non gode della stessa reputazione, ma la fresca mineralità di un Pigato si adatta perfettamente a questo luogo. Il Vermentino è erbaceo e fresco. Il Rossese è morbido e floreale, e si abbina magnificamente ai frutti di mare. Per questa rivelazione, devo ringraziare un ristorante ligure: la mia limitata conoscenza mi aveva sempre suggerito il rosso per la carne e il bianco per il pesce. Poi arriva il Bosco: una sorpresa dolce e agrumata. Ciò che questi vini fanno in modo spettacolare è esaltare i sapori delicati della cucina ligure anziché sopraffarli.
Ma il loro prezzo è sorprendente. I vini liguri di fascia bassa spesso costano più dei loro omologhi italiani più noti, sia nei ristoranti che nei supermercati. Immagino che il terreno scosceso e la coltivazione su piccola scala rendano la produzione più impegnativa. Per verificare questa teoria, abbiamo pianificato con cura delle visite ad alcune cantine locali.
Arrivare in questo periodo dell'anno ci ha fatto conoscere anche il pandolce ligure, noto anche come panettone genovese. La mia idea di panettone era sempre stata quella di una cupola alta e ariosa spolverata di zucchero a velo. Quindi, quando ho incontrato una versione densa, quasi biscottosa, inizialmente ero scettico. Ma è un'altra delizia: ricca, fruttata, generosamente cosparsa di pinoli e rifinita con persistenti note di agrumi e liquirizia, forse un omaggio alle arance e al finocchio locali.
Ma se devo essere sincero, la parte più difficile dell'uscire di casa è il rischio di focaccia e farinata. La posta in gioco è alta. Entrambe sono oltremodo divine, e ho scoperto che è impossibile resistergli. Croccanti ma morbide, imbevute – al punto giusto – di olio d'oliva locale. E chiaramente non sono il solo. Una mattina in un panificio locale, ho sentito una coppia di coniugi discutere ad alta voce se fosse migliore il bordo croccante o la fetta centrale più morbida della focaccia. Alla fine, le hanno comprate entrambe. Ora capisco perché il dibattito fosse importante – e ammiro la loro soluzione diplomatica.
Per me, la focaccia e la farinata liguri sono come Borgio Verezzi: parole e foto non rendono loro giustizia. Bisogna venire ad assaggiarle di persona. Ve lo prometto, ne vale la pena.
La cucina ligure, come il suo vino, non è chiassosa. È precisa, plasmata da vincoli, geografia e finezza. Sto solo grattando la superficie. Dietro ogni piatto e ogni bicchiere si cela un'educazione alla storia, al paesaggio e alla cultura. Per me, è una lezione continua e mai prima d'ora ho prestato così tanta attenzione.